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2019/05/21

ウニ

少しばかり前になりますが、北海道で訪れた生産者さんのお話。

北海道北斗市にある村上商店さん。
https://www.uni-murakami.jp/

実際に食べさせて頂いたのですが、

とっても美味しいウニの生産者さんです。

みなさん美味しいウニって、どんな色を思い浮かべるでしょうか?

もしかしたら鮮やかなオレンジ色のウニが美味しそうに見えるかもしれません。

ですが、鮮やかなウニが必ずしも一級品の美味しさとは限りません。

もともとウニの可食部は生殖巣のため油脂分が多く、溶けてしまい色や形を保つことが難しい食材です。

多くのウニはそれをミョウバンで解決するのですが、

ここ村上商店さんが目指すウニは、ミョウバンによる余計な渋味のない無添加特有の “ウニ本来の甘みが味わえるウニ“

そして、ミョウバンを使わない村上商店さんのウニは、鮮度がとても大事です。

市場では流通に時間がかかってしまうため、時間が経っても鮮やかなウニの方が売り手にも商品を選ぶ買い手にも有利なのです。

その結果、美味しさや品質を追い求める努力に反して、

どんどん市場では売りづらくなってしまうのです。

この問題は事実、沢山の生産者さんが直面している問題でもあります。

どんなに美味しく素晴らしいものでも、規格外として扱われてしまうのが現状なのです。

ほんと、マジョリティってなかなか厄介ですね。

そうした中、レストランとの直取引などの独自のラインを切り拓く取り組みや、
ネットショップを展開するなどの様々な工夫をしつつ営んでいらっしゃいます。

単純にウニを商売にするのと、

誇りを持ったウニを消費者に届ける商売をするのは、

大きく違うところがあると思います。

もちろん選択は消費者の自由ですし、

いろんな用途によって選択は様々かと思いますが、

ウニが大好きな方には一度、村上商店さんのウニを味わって頂きたいな~と思います。是非ホームページへ!

  • mondo
    自由が丘の住宅街にある隠れ家イタリアン。車道から小径に入り、階段を降りると一軒家の店が現れます。敢えてわかりにくい場所を選んだのは、到着までのワクワク感を楽しんでもらいたいから。そんな期待に膨らむゲストの気持ちに、オーナーシェフの宮木康彦氏が応えます。
  • ヴィナイオータ
    オーナーの太田さんは、日本に自然派ワインを広げた第一人者のひとり。イタリアの生産者さんからの信頼も絶大で、個性的で愛すべきワインを輸入されています。
  • 相模屋本店
    明治22年から、125年続く浅草にある老舗の酒屋さん。4代目になる恩田健を中心に、ワインの輸入に力を入れてらっしゃいます。
  • 葡萄酒蔵ゆはら
    イタリア、フランスを中心に自然派ワインを『味』を基本にセレクトされていいる問屋さんです。カジュアルであっても飲み疲れしないワインは、falòのラインナップに欠かせません。
  • ラシーヌ
    世界的バイヤーでもある合田さんと、数々のワイン本の翻訳で知られる塚原さん率いるインポーターです。ル・テロワールから始まったこの2人の活動は現在ラシーヌによって引き継がれています。
  • èVino
    イタリアより、個性豊かな造り手達、愉しみあるワインを輸入し紹介して下さるインポーターさん。
  • トレジャーフロムネイチャー
    イタリアのその土地ならではの土着品種や土壌を守りつつ、土地の個性を活かした自然農法によって、造り手の哲学が伝わるワインにこだわるインポーターさん
  • Leafwine
    『リーフワイン』は水出しの為に作られた茶葉の事、ゆっくりと時間を掛けて 出来上がるリーフワインは、香の花が咲いている時間が長い事が特徴。 温度の変化により味わいと香りが変化しますので ワイングラスでゆっくりと味わって下さい。
  • ブーランジェリー ドリアン
    フランスの伝統的な製法に学び、薪窯で力強いパンを焼いているブーランジェリーです。シェフ樫村が広島で働いていたときに出会い、いつか自分が店を構えるときがきたらこの店のパンを使おうと決めていました。
  • 福田農園
    「王様しいたけ」は、しいたけ本来の生態に合った自然の森に近い環境で栽培されています。 うまみがギュッと凝縮されていながら、なおかつ大きく肉厚で風味豊です。
  • シェフズガーデン エコファーム アサノ
    レストランを専門に野菜を卸している農場です。シェフからの信頼が厚く、西洋品種など100種類以上栽培されています。野菜のおいしさを再認識させられます。自然の生態系に逆らわないで栽培することの素晴らしさを実感できます。
  • ジェラテリア アクオリーナ
    祐天寺にひっそりと佇む、客足が途絶えることのない人気のジェラート店です。 オーナーは国際的なジェラートコンクールで入賞をはたしている茂垣さん。 季節のフルーツでジェラートを作るので、行くたびに違うフレーバーを楽しめます。